Kuidas Jana ja Roma NOMA´s käisid .....

Meil õnnestus selle aasta maikuus käia 2011.aastal ja 2010.aastal Maailma Parimaks restoraniks tunnistatud restoran NOMA´s, mis asub Kopenhaagenis. Antud tunnustajate poolt oli 2009.aastal NOMA 3.koha ja 2008.aaastal 10.koha vääriline. Oma positsiooni on nad saavutanud väga pühendunud ja järjekindla töö tulemusena – NOMA tegutseb restoranina juba alates 2004.aastast. Samuti omab restoran NOMA ja peakokk Rene Redzepi 2 Michelin tärni. Nimi NOMA on tulnud kahest taanikeelsest sõnast „NOrdisk“ , mis tähendab Põhjamaad  ja sõnast „MAd“ mis tähendab toitu. NOMA restoran asub Kopenhaagenis Christianshavni linnaosas, mida tegelikult kohalikud peavad väga mitmekülgseks ja „põnevaks“ kohaks. Nimelt on tegelikult antud linnaosa turistide seas tuntud just oma aguli osa tõttu, kus on palju töötuid, kodutuid ja tänaval elavaid inimesi. Samal hetkel on selles linnaosas kõige vanemad Kopenhaageni linna majad ning samuti on seal paljud ärihooned ja elurajoonina on ta üks pealinna kallemaid. NOMA restoran asub majas, mis on 18.sajandist päris vana laohoone. 2004.aastast hakkas selles majas tegutsema Põhja Atlandi Maja, mis oli siis ja on ka praegu Põhjamaa kunsti ja kultuuri maja ning seetõttu või tänu sellele hakkasid samal aastal Rene Redzepi ja Claus Meyer tegutsema restoranina ühes osas sellest majast.

Meie külastus NOMA´sse tuli tegelikult väga järsku ja spontaanselt. Nimelt broneeringuid saab NOMA´sse teha täpselt kuni kaks kuud ette ning ainult läbi online broneeringu süsteemi. Meie mõte oli tegelikult minna sööma NOMA´sse augustis, aga läks teisiti – nimelt nende kodulehel viibides ja nende kohta infot lugedes tuli  broneeringusüsteemis üles kiri, et 12.mail vabanes lõunasöögile 2 kohta, siis me saime aru, et see on meie võimalus ning broneering saigi tehtud (minek siis 7päeva pärast). Olime tegelikult väga elevil küll ning seetõttu otsustasime juba päev varem kohale lennata ja teisigi kuulsaid söögikohti külastada nagu (Claus) Meyeri Deli ja Relæ ning lihtsalt Kopenhaageni ja taanlastega tutvuda. Samuti sai vahe peal meile selgeks, et taanlased on nö. väga väga casual tüüpi inimesed – nimelt nii tööl, vabal ajal kui ka restoranis käiakse enam-vähem samatüüpi riietusega, sest ükski nendest pole tähtsam tegevus kui teine. Seega kui mina kleidis restorani otsustasin minna, siis tuli välja, et see on üks väga julge tegu ning kas ma pean ennast teistest paremaks J - aga see selline rahvuslik eripära pigem.

Vastuvõtt NOMA´s oli väga sõbralik ja tunda oli, et meid tõesti oodati sinna. Restorani  sisekujunduse eest vastutab selline kena ja tore naisterahvas nagu Signe Bindslev-Henriksen – NOMA´s on kõik VÄGA lihtne. Laudadel puuduvad laualinad ja pidulik lauakate ning räägitakse, et see pidavat olema põhjus, miks ei taheta anda neile kolmandat Michelini tärni (kes teab?), aga ausõna need linad sinna ei sobiks ka. Seinad on heledad ja krohvitud ning kerge värviga üle tehtud, mööbel on jõulisest puidust ning toolid on mõnusad maahõngulised võib-olla isegi talulikud kõveratest okstest seljatugedega ning pehmenduseks on mõne looma nahk ohverdatud. Pole mitte ühtegi sisekujunduslikku tõmbenumbrit – ei uhkeid maale, läikivaid ja sätendavaid lampe, kirevaid serviise jne. Kõik on selline mõnusalt lihtne ja aus. Mis meile väga sümpatiseeris  ja kohe silma jäi oli see, et absoluutselt mitte kuskil polnud mitte ühtegi diplomit, trofeed, auhinda jne.  Nagu mulle Roman alati  elu erinevates situatsioonides on öelnud, et lihtsuses on võlu ja geniaalsus!

Meid paigutati kenasti lauda, mis oli vaatega Christianshavni veekanalile ja samuti kogu restoranile - meie söömaaeg võis alata. NOMA´s on võimalik tellida ainult fikseeritud menüüsid ning kuna me olime nii uudishimulikud ja kaugelt tulnud, siis otsustasime menüü nimega NOMA NASSAAQ kasuks, seda saavad tellida ainult broneeritud lauad ning kes kohe 12st saabuvad, sest see pidavat nii pikk ja aegavõttev menüü olema. See menüü representeerib NOMA restorani klassikalisi hitte ning uusi leiutisi Põhjamaises stiilis. Ühtlasi valisime ka nende sommeljee poolt ära proovitud ja kokkupandud ainult selle menüü juurde sobiva Veinimenüü ning mis meile veel üllatusena tuli, et soovitati ka proovida toiduga sobivat Mahlamenüüd. Usaldasime neid ja mõlemad joogimenüüd said ka toidule lisaks tellitud. Teenindus oli väga suurepärane, ei midagi ülepingutatut ega peale surutut. Näha ja tunda oli, et neil on kõigil nö. ühtne stiil ja etikett kuid samas oli väga ehedalt näha, et kõik teenindajad olid ikkagi jäänud seal juures eelkõige iseendaks ning seda kumas neist kõigist läbi. Need ülitähelepanelikud kelnerid kõik teenindasid kõiki laudu ning silmad olid nii teenindajatel ja vahetusevanematel koguaeg igal pool – üksteistele märgu andmised, kliendi juhatamised, abistamised ja see kõik toimus veel kuidagi nii öelda „mööda minnes“. Töötajad uurivad kõikidelt külastajatelt nende päritolu, tegemiste, riigi ja toidukultuuri kohta ning hea meelega ja uhkusega räägivad enda kodumaast ja tegemistest.

Meie söömine algas väga huvitava „juhtumiga“, nimelt pakuti aperitiivi, (milleks sai meie poolt valitud klaasike valget veini, mis osutuks Rene tütre järgi nimetatud veiniks, mida valmistatakse Taani Lilleø saarel kasvatatavatest Solaris ning Riesling marjadest ning seejärel lõplik veinistumise protsess toimub Saksamaal – siis öeldigi, et esimene käik on teil juba laual – me vaatasime üksteisele otsa, siis vaatasime vaasi ja hakkasime naerma ja mõtlesime no hakkab pihta. Siinkohal kummutan müüdi, et NOMA´s ainult muru peab sööma – kõige muu hulgast põneva ja uudse hulgas antakse päris liha ja kala ka. Paljud kusjuures arvavad, et tegemist on väga ekstreemse toiduelamusega ning, et “normaalset“ sööki ei antagi. Tegelikult oli siis aperitiivi kõrvale mõeldud ka mõned (rõhk sõnale mõned) ampsud. Vaasis olid keset rohelisi lehti ja kauneid lilleõisi kadaka ja linnase jahuga praetud vetikad – olgu siinkohal koha ära öeldud, et maitses krõmpsuvalt imehästi. Meile alustuseks pakutavate ampsudega läks nii, et kokku osutus neid suupisteid 11 imemaitsvat ja ahhetamapanevat tükki. Kõikidest eraldi kirjutada ei jõua, aga lühidalt võib-olla, mida saime proovida oli friteeritud Soome sammal, astelpajust tehtud nahk, marineeritud roosiõie lehed, koos karbiga söödav jõekarp, küpsis searasva ja mustsõstraga, marineeritud ja suitsutatud vutimunad, söödav juurvilja pott, friteeritud porrulauk, rääbise pall marineeritud kurgiga, täistera leib merivarblasemarja ja kananahaga ning lõpetuseks väike röstsai kohalike ürtide ja tursamarjaga. Maitseelamusi sai juba suuampsudega nii palju, et enam paremaks arvasin, et elu ei saagi minna. Kõik maitsed olid tõesti uskumatult puhtad, tugevad, äratuntavad ja viimseni lihvitud ning kõik komponendid sobisid omavahel suussulavalt hästi.

Pildi materjal NOMA tervitusampsudest! Tere sai nüüd NOMA poolt küll ikka hästi öeldud.

Fotod: minu erakogu

NOMA sommelier ehk veinispetsialist on rootslane Pontus Elofsson. Veinikaardi koostamine on  väike traditsioon ja rituaal omaette – nimelt kui menüüsse on tulemas uus toit, siis edastatakse tarnijatele veini mõtted ja info uue toidu ja loodetavate veinisobivuste kohta ning seejärel maaletoojad hakkavad neile vajalikke tooteid otsima. Seejärel tehakse suur degustatsioon, kus osalevad kõik tähtsamad asjaosalised ning üheskoos otsustatakse, mis sobib kõige paremini. Veinikaart oli suurepärane ning valik väga suur ja eriline. Põhimõtteliselt olid esindatud ainult vanamaailma veiniriigid, mis mulle isiklikult väga sümpatiseeris. Veinid pärinevad peaaegu kõik ainult väiketootjatelt ning väga väikse mahulistelt veinimeistritelt.

Mahlamenüü eest vastutab põhiliselt köök, kes need oma maitse ja sobivuse järgi on valmis meisterdanud. Tegemist ei ole pakimahlade või muude orgaaniliste toodetega vaid täiesti NOMA enda mahladega – joogid olid põnevad, mille tegemisel oli kasutatud nii traditsioonilisi õunu, pirne kui ka erilisemaid koostisaineid nagu oblikad, seller, musta leedri marjad, raudürt jne.

Peale neid köögitervitusi tuli asuda päris NOMA NASSAAQ menüü juurde. Peab ausalt ütlema, et kõht oli juba tegelikult natukene täis. Nagu ka eelpool sai mainitud NOMA lihtsusest, siis ka siinkohal selle juurde tagasi tulles peab veelkord ütlema, et restoranis pole ühtegi asja niisama kaunistuseks, iga asi on ikka seal sellepärast, et tal on mingi funktsionaalne põhjus. Kuna toidud hakkasid jälle vaikselt lauale tulema ning alustati nende enda valmistatud speltaleivast, mida valmistatakse kaks korda päevas ning kliendile serveeritakse see kahe määrdega, millest üks on searasvavõie ja teine kitsepiimavõie. Serveeritud oli leib vildist pakitud rännumehe kotikesse. Pean ka serveerimise kohta eraldi ikkagi ära mainima, et kõik oli viimseni läbi mõeldud, et miks ja kuidas ja kõigel oli nii-öelda oma lugu ja kindlasti mitte niisama vaid absoluutselt kindlasti millegagi seotud. Mõned näited nagu eelmainitud vildist valmistatud leivakott, vildist taldrikualused, paekivi, merekivid, vetikad, hein, munakoored, kuuseoksad jne. Nende mõttemaailm on lihtsalt suurepärane, kuidas nad oskavad toitu ja neid ümbritsevat põhjamaad oma vahel siduda. 

Üritan teile nüüd kirja panna meie 13-käigulise toidumenüü, 8-käigulise veinivaliku ja 8 erinevat mahla. NOMA restoranis ei ole traditsiooniliselt eelroog, soe eelroog, vahepala, praad jne. vaid nad alustavad toitude serveerimist soolastest külmadest toitudest, mis vahepeal lähevad soojaks ja lõpuks hakkavad minema aina magusamaks. Menüüd tegelikult ka ei näidata vaid hakatakse vaikselt toite tooma ja sealjuures selgitatakse millega tegu ning siinkohal ütlen ka ära, et toite toovad lauda ainult kokad, kes ise selgitavad sulle millega antud hetkel tegemist on. See oli meeletult positiivne kogemus kuna sul on olemas otsene kontakt toiduvalmistajaga, mis sa hing ikka oskad paremat tahta. Ning samas serveerivad teenindajad veini ülima professionaalsusega, selgitades iga veini kooslust, maitse ja lõhna omadusi ning igaühe erilist päritolu ning miks ta just antud toiduga kokku sobib.

MENÜÜ – kirja pannakse ainult, mis põhikoostisained, mis antud toidus

1. Kurk ja till, koor ja musta leedri marjad

Vein: 2009 Bourgogne Aligoté Viti Vini Vinci Tonerre

Mahl: Oblikamahl

2. Kammkarbid ja pöögipuu pähklid, vesikress ja teravili
3. Roman: Tartar ja jänesekapsas, kadakas ja estragon

Jana: Kaunkarp ja till, pett ja mädarõigas

Vein: 2008 Riesling „Westhofen Morstein“ Weingut Wittmann Reinhessen

Mahl: Õuna- ja männimahl

4. Langustiin ja sool, petersell ja rukis
5. Auster ja ookean

Vein: 2009 VdTdF „Le Temps Fait Tout“ Remi Poujol Addissan, Languedoc

Mahl: Sellerimahl

6. Valge ja roheline spargel, mänd ja koor
7. Sibulad ja harilik kadakkaer, sibula puljong ja tüümianiõli

Vein: 2008 Arbois „Les Bruyèrés“ Bénédicte & Stéphane Tissot, Jura

Mahl: Porgandimahl

8. Kana ja muna

Vein: 2003 Champagne Brut Nature Jacques Beaufort, Ambonnay

Mahl: Astelpajumahl

9. Roman: Harknääre ja herned

Jana: Koha ja varred, kapsas ja karulauk

Vein: 2008 „Côte du Py“ Jean Foillard, Morgan

Mahl: Pohlamahl

10. „Gammel dansk“

Vein: 2009 „Vom Horn“ Riesling spätlese Rudolf Trossen, Mosel

Mahl: Pirni- ja raudürdimahl

11. Porgand ja astelpaju
12. Pruun juust ja peet

Vein: 2009 Coteaux du Layon „4 Vents“ Pithon-Paille, Anjou

Mahl: Musta leedripuu marjade mahl

Fotod: minu erakogu

Menüüs oli kokkusobitatud taaskord vanad klassikalised maitsed koos uute ja uskumatute koostisainetega. Kokkuvõtlikult öeldes nii toidud kui ka veinid ja mahlad olid absoluutselt FANTASTILISED!!! Ausõna polnud mitte ühtegi toitu või nüanssi, mis ei maitsenud. Toitusid ma ei hakka lahti kirjutama, mis ja kuidas oli tehtud, seda peab igaüks minema ise kindlasti proovima ning samuti ei peatuks veinidel pikemalt, aga kirjeldaks ühe käigu omapära, et tekiks väike ettekujutus. See oli 8.käik ning toidu nimi oli Kana ja muna. Joomiseks toodi meile šampanjat ja astelpaju mahla. Niisiis toodi meile väike taldrik, millel palju erinevaid rohelisi ürte ja üks armas väike ürdivõi silinder. Seejärel lähenesid kokad meile alustega, millel oli heintest pesa ning sellesse oli siis pandud 80°C pann. Samuti olid pesas terve muna ja poolik munakoor, milles meresool. Edasi jätkus see, et pidime oma järgmise käigu ise endale valmistama ning aega anti meile koos lauale asetatud taimeriga 2.minutit. Kõige pealt pandi meile heinaõli ning sinna siis lõime peale muna, mida tuli praadida 1.minut ning soovi korral võis muna ka teiselt poolt praadida, seejärel tuli muna kõrvale panna või ning osa ürte 30.sekundiks ja siis ülejäänud ürdid, segada läbi veidi veel ootamist ning toit oligi valmis! Voilà ja Bon Appétit! Ja selliseid üllatusi ning kergelt heas mõttes šokeerivaid asju oli terve söömise aja – näiteks veel, et mõnda toitu tuleb süüa ainult kätega. Seega meie jaoks oli tegemist fantastilise kogemusega, mida oleks nõus iga hetk kordama! Aga seda kõike peab ise kogema kindlasti! Sellega oli meie NASSAAQ menüü peaaegu lõpetatud. Nimelt meid suunati kenasti nende baari poolele, kus meid juba ootas kenasti kaetud väike lauake ning kohv. Lõpetuseks toodi ka veel viimased üllatuste karbikesed ja pakikesed, milles olid siis kohvi kõrvale mõeldud maiustused NOMA moodi – kondi sisse pandud luuüdiga maitsestatud karamell, šokolaadi-vahukomm jogurtiveest, kartulitšipsid šokolaadi ja fenkoliseemnetega.

NOMA köögi poolel õnnestus meil samuti käia tänu ühele kenale seal töötavale inimesele Viktorile, kes töötab seal kokana ning kelle suurim kohustus NOMA´s on lisaks toiduvalmistamisele uute söödavate ürtide, lillede, taimede leidmine. Samuti õnnestus meil kohtuda Rene endaga, kes mäletas Romani juba eelmisest korrast ning kes meelsasti ka meie tarvis mõne hetke leidis ja meie uurivatele ja puurivatele küsimustele vastas.

Selline väga kaunis ja uskumatu kogemus oli meil NOMA restoranis. Kogu meie külastus kestis tegelikult kokku 5tundi J aga tundus nagu linnulennul ning mis siiani on super, et kui vaatame pilte või räägime kellelegi oma kogemusest toitude/veinidega, siis tuleb need maitsed meelde ja ma arvan, et mitte iga koha kohta ei saa seda öelda. Lahkudes restoranist antakse igale kliendile kaasa täpselt see menüü ja joogivalik, mis sai koha peal tarbitud.

Meie erinevate restoranide külastuste kogemuste põhjal võime julgelt öelda, et restoran NOMA ON ka meie meelest absoluutselt kindlasti väärt Maailma Parima restorani tiitlit ning võib seda suurima uhkusega kanda! Aitäh NOMA!

   Viktor, Jana, Roman ja Rene

Artikkel: by Jana, August 2011

NOMA www.noma.dk

Strandgade 93
1401 Copenhagen
Tel: +45 3296 3297

www.theworlds50best.com