Meil õnnestus selle
aasta maikuus käia 2011.aastal ja 2010.aastal Maailma Parimaks restoraniks
tunnistatud restoran NOMA´s, mis asub Kopenhaagenis. Antud tunnustajate poolt
oli 2009.aastal NOMA 3.koha ja 2008.aaastal 10.koha vääriline. Oma positsiooni
on nad saavutanud väga pühendunud ja järjekindla töö tulemusena – NOMA tegutseb
restoranina juba alates 2004.aastast. Samuti omab restoran NOMA ja peakokk Rene
Redzepi 2 Michelin tärni. Nimi NOMA on tulnud kahest taanikeelsest sõnast „NOrdisk“ , mis tähendab Põhjamaad ja sõnast „MAd“ mis tähendab toitu. NOMA restoran asub Kopenhaagenis
Christianshavni linnaosas, mida tegelikult kohalikud peavad väga mitmekülgseks ja
„põnevaks“ kohaks. Nimelt on tegelikult antud linnaosa turistide seas tuntud just
oma aguli osa tõttu, kus on palju töötuid, kodutuid ja tänaval elavaid inimesi.
Samal hetkel on selles linnaosas kõige vanemad Kopenhaageni linna majad ning
samuti on seal paljud ärihooned ja elurajoonina on ta üks pealinna kallemaid.
NOMA restoran asub majas, mis on 18.sajandist päris vana laohoone. 2004.aastast
hakkas selles majas tegutsema Põhja Atlandi Maja, mis oli siis ja on ka praegu Põhjamaa
kunsti ja kultuuri maja ning seetõttu või tänu sellele hakkasid samal aastal Rene
Redzepi ja Claus Meyer tegutsema restoranina ühes osas sellest majast.
Meie külastus NOMA´sse
tuli tegelikult väga järsku ja spontaanselt. Nimelt broneeringuid saab NOMA´sse
teha täpselt kuni kaks kuud ette ning ainult läbi online broneeringu süsteemi. Meie
mõte oli tegelikult minna sööma NOMA´sse augustis, aga läks teisiti – nimelt nende
kodulehel viibides ja nende kohta infot lugedes tuli broneeringusüsteemis üles kiri, et 12.mail vabanes
lõunasöögile 2 kohta, siis me saime aru, et see on meie võimalus ning broneering
saigi tehtud (minek siis 7päeva pärast). Olime tegelikult väga elevil küll ning
seetõttu otsustasime juba päev varem kohale lennata ja teisigi kuulsaid
söögikohti külastada nagu (Claus) Meyeri Deli ja Relæ ning lihtsalt
Kopenhaageni ja taanlastega tutvuda. Samuti sai vahe peal meile selgeks, et
taanlased on nö. väga väga casual
tüüpi inimesed – nimelt nii tööl, vabal ajal kui ka restoranis käiakse
enam-vähem samatüüpi riietusega, sest ükski nendest pole tähtsam tegevus kui
teine. Seega kui mina kleidis restorani otsustasin minna, siis tuli välja, et
see on üks väga julge tegu ning kas ma pean ennast teistest paremaks J - aga see selline rahvuslik eripära
pigem.
Vastuvõtt NOMA´s
oli väga sõbralik ja tunda oli, et meid tõesti oodati sinna. Restorani sisekujunduse eest vastutab selline kena ja tore
naisterahvas nagu Signe Bindslev-Henriksen – NOMA´s on kõik VÄGA lihtne.
Laudadel puuduvad laualinad ja pidulik lauakate ning räägitakse, et see pidavat
olema põhjus, miks ei taheta anda neile kolmandat Michelini tärni (kes teab?),
aga ausõna need linad sinna ei sobiks ka. Seinad on heledad ja krohvitud ning
kerge värviga üle tehtud, mööbel on jõulisest puidust ning toolid on mõnusad
maahõngulised võib-olla isegi talulikud kõveratest okstest seljatugedega ning
pehmenduseks on mõne looma nahk ohverdatud. Pole mitte ühtegi sisekujunduslikku
tõmbenumbrit – ei uhkeid maale, läikivaid ja sätendavaid lampe, kirevaid
serviise jne. Kõik on selline mõnusalt lihtne ja aus. Mis meile väga
sümpatiseeris ja kohe silma jäi oli see,
et absoluutselt mitte kuskil polnud mitte ühtegi diplomit, trofeed, auhinda
jne. Nagu mulle Roman alati elu erinevates situatsioonides on öelnud, et
lihtsuses on võlu ja geniaalsus!
Meid paigutati
kenasti lauda, mis oli vaatega Christianshavni veekanalile ja samuti kogu
restoranile - meie söömaaeg võis alata. NOMA´s on võimalik tellida ainult
fikseeritud menüüsid ning kuna me olime nii uudishimulikud ja kaugelt tulnud,
siis otsustasime menüü nimega NOMA NASSAAQ kasuks, seda saavad tellida ainult
broneeritud lauad ning kes kohe 12st saabuvad, sest see pidavat nii pikk ja
aegavõttev menüü olema. See menüü representeerib NOMA restorani klassikalisi
hitte ning uusi leiutisi Põhjamaises stiilis. Ühtlasi valisime ka nende
sommeljee poolt ära proovitud ja kokkupandud ainult selle menüü juurde sobiva
Veinimenüü ning mis meile veel üllatusena tuli, et soovitati ka proovida
toiduga sobivat Mahlamenüüd. Usaldasime neid ja mõlemad joogimenüüd said ka
toidule lisaks tellitud. Teenindus oli väga suurepärane, ei midagi
ülepingutatut ega peale surutut. Näha ja tunda oli, et neil on kõigil nö. ühtne
stiil ja etikett kuid samas oli väga ehedalt näha, et kõik teenindajad olid
ikkagi jäänud seal juures eelkõige iseendaks ning seda kumas neist kõigist
läbi. Need ülitähelepanelikud kelnerid kõik teenindasid kõiki laudu ning silmad
olid nii teenindajatel ja vahetusevanematel koguaeg igal pool – üksteistele märgu
andmised, kliendi juhatamised, abistamised ja see kõik toimus veel kuidagi nii
öelda „mööda minnes“. Töötajad uurivad kõikidelt külastajatelt nende päritolu,
tegemiste, riigi ja toidukultuuri kohta ning hea meelega ja uhkusega räägivad
enda kodumaast ja tegemistest.
Meie söömine
algas väga huvitava „juhtumiga“, nimelt pakuti aperitiivi, (milleks sai meie
poolt valitud klaasike valget veini, mis osutuks Rene tütre järgi nimetatud
veiniks, mida valmistatakse Taani Lilleø saarel kasvatatavatest Solaris ning
Riesling marjadest ning seejärel lõplik veinistumise protsess toimub Saksamaal
– siis öeldigi, et esimene käik on teil juba laual – me vaatasime üksteisele
otsa, siis vaatasime vaasi ja hakkasime naerma ja mõtlesime no hakkab pihta.
Siinkohal kummutan müüdi, et NOMA´s ainult muru peab sööma – kõige muu hulgast põneva
ja uudse hulgas antakse päris liha ja kala ka. Paljud kusjuures arvavad, et
tegemist on väga ekstreemse toiduelamusega ning, et “normaalset“ sööki ei
antagi. Tegelikult oli siis aperitiivi kõrvale mõeldud ka mõned (rõhk sõnale
mõned) ampsud. Vaasis olid keset rohelisi lehti ja kauneid lilleõisi kadaka ja
linnase jahuga praetud vetikad – olgu siinkohal koha ära öeldud, et maitses
krõmpsuvalt imehästi. Meile alustuseks pakutavate ampsudega läks nii, et kokku
osutus neid suupisteid 11 imemaitsvat ja ahhetamapanevat tükki. Kõikidest
eraldi kirjutada ei jõua, aga lühidalt võib-olla, mida saime proovida oli
friteeritud Soome sammal, astelpajust tehtud nahk, marineeritud roosiõie lehed,
koos karbiga söödav jõekarp, küpsis searasva
ja mustsõstraga, marineeritud ja suitsutatud vutimunad, söödav juurvilja pott,
friteeritud porrulauk, rääbise pall marineeritud kurgiga, täistera leib
merivarblasemarja ja kananahaga ning lõpetuseks väike röstsai kohalike ürtide
ja tursamarjaga. Maitseelamusi sai juba suuampsudega nii palju, et enam
paremaks arvasin, et elu ei saagi minna. Kõik maitsed olid tõesti uskumatult
puhtad, tugevad, äratuntavad ja viimseni lihvitud ning kõik komponendid sobisid
omavahel suussulavalt hästi.
Pildi materjal
NOMA tervitusampsudest! Tere sai nüüd NOMA poolt küll ikka hästi öeldud.
Fotod: minu erakogu
NOMA sommelier
ehk veinispetsialist on rootslane Pontus Elofsson. Veinikaardi koostamine on väike traditsioon ja rituaal omaette – nimelt
kui menüüsse on tulemas uus toit, siis edastatakse tarnijatele veini mõtted ja
info uue toidu ja loodetavate veinisobivuste kohta ning seejärel maaletoojad
hakkavad neile vajalikke tooteid otsima. Seejärel tehakse suur degustatsioon,
kus osalevad kõik tähtsamad asjaosalised ning üheskoos otsustatakse, mis sobib
kõige paremini. Veinikaart oli suurepärane ning valik väga suur ja eriline.
Põhimõtteliselt olid esindatud ainult vanamaailma veiniriigid, mis mulle
isiklikult väga sümpatiseeris. Veinid pärinevad peaaegu kõik ainult väiketootjatelt
ning väga väikse mahulistelt veinimeistritelt.
Mahlamenüü eest
vastutab põhiliselt köök, kes need oma maitse ja sobivuse järgi on valmis
meisterdanud. Tegemist ei ole pakimahlade või muude orgaaniliste toodetega vaid
täiesti NOMA enda mahladega – joogid olid põnevad, mille tegemisel oli
kasutatud nii traditsioonilisi õunu, pirne kui ka erilisemaid koostisaineid
nagu oblikad, seller, musta leedri marjad, raudürt jne.
Peale neid
köögitervitusi tuli asuda päris NOMA NASSAAQ menüü juurde. Peab ausalt ütlema,
et kõht oli juba tegelikult natukene täis. Nagu ka eelpool sai mainitud NOMA
lihtsusest, siis ka siinkohal selle juurde tagasi tulles peab veelkord ütlema,
et restoranis pole ühtegi asja niisama kaunistuseks, iga asi on ikka seal
sellepärast, et tal on mingi funktsionaalne põhjus. Kuna toidud hakkasid jälle vaikselt
lauale tulema ning alustati nende enda valmistatud speltaleivast, mida
valmistatakse kaks korda päevas ning kliendile serveeritakse see kahe määrdega,
millest üks on searasvavõie ja teine kitsepiimavõie. Serveeritud oli leib
vildist pakitud rännumehe kotikesse. Pean ka serveerimise kohta eraldi ikkagi
ära mainima, et kõik oli viimseni läbi mõeldud, et miks ja kuidas ja kõigel oli
nii-öelda oma lugu ja kindlasti mitte niisama vaid absoluutselt kindlasti
millegagi seotud. Mõned näited nagu eelmainitud vildist valmistatud leivakott, vildist
taldrikualused, paekivi, merekivid, vetikad, hein, munakoored, kuuseoksad jne.
Nende mõttemaailm on lihtsalt suurepärane, kuidas nad oskavad toitu ja neid
ümbritsevat põhjamaad oma vahel siduda.
Üritan teile nüüd
kirja panna meie 13-käigulise toidumenüü, 8-käigulise veinivaliku ja 8 erinevat
mahla. NOMA restoranis ei ole traditsiooniliselt eelroog, soe eelroog,
vahepala, praad jne. vaid nad alustavad toitude serveerimist soolastest
külmadest toitudest, mis vahepeal lähevad soojaks ja lõpuks hakkavad minema
aina magusamaks. Menüüd tegelikult ka ei näidata vaid hakatakse vaikselt toite
tooma ja sealjuures selgitatakse millega tegu ning siinkohal ütlen ka ära, et
toite toovad lauda ainult kokad, kes ise selgitavad sulle millega antud hetkel
tegemist on. See oli meeletult positiivne kogemus kuna sul on olemas otsene
kontakt toiduvalmistajaga, mis sa hing ikka oskad paremat tahta. Ning samas
serveerivad teenindajad veini ülima professionaalsusega, selgitades iga veini
kooslust, maitse ja lõhna omadusi ning igaühe erilist päritolu ning miks ta
just antud toiduga kokku sobib.
MENÜÜ – kirja pannakse ainult, mis põhikoostisained, mis antud toidus
- Kurk ja till,
koor ja musta leedri marjad
Vein: 2009 Bourgogne Aligoté Viti Vini Vinci
Tonerre
Mahl: Oblikamahl
- Kammkarbid ja
pöögipuu pähklid, vesikress ja teravili
- Roman: Tartar
ja jänesekapsas, kadakas ja estragon
Jana: Kaunkarp ja till, pett ja mädarõigas
Vein: 2008 Riesling „Westhofen Morstein“
Weingut Wittmann Reinhessen
Mahl: Õuna- ja männimahl
- Langustiin ja
sool, petersell ja rukis
- Auster ja
ookean
Vein: 2009 VdTdF „Le Temps Fait Tout“ Remi
Poujol Addissan, Languedoc
Mahl: Sellerimahl
- Valge ja
roheline spargel, mänd ja koor
- Sibulad ja
harilik kadakkaer, sibula puljong ja tüümianiõli
Vein: 2008 Arbois „Les Bruyèrés“ Bénédicte
& Stéphane Tissot, Jura
Mahl: Porgandimahl
- Kana ja muna
Vein: 2003 Champagne Brut Nature Jacques
Beaufort, Ambonnay
Mahl: Astelpajumahl
- Roman:
Harknääre ja herned
Jana: Koha ja varred, kapsas ja karulauk
Vein: 2008 „Côte du Py“ Jean Foillard,
Morgan
Mahl: Pohlamahl
- „Gammel dansk“
Vein: 2009 „Vom Horn“ Riesling spätlese
Rudolf Trossen, Mosel
Mahl: Pirni- ja raudürdimahl
- Porgand ja
astelpaju
- Pruun juust ja
peet
Vein: 2009 Coteaux du Layon „4 Vents“
Pithon-Paille, Anjou
Mahl: Musta leedripuu marjade mahl
Fotod: minu erakogu
Menüüs oli kokkusobitatud taaskord vanad
klassikalised maitsed koos uute ja uskumatute koostisainetega. Kokkuvõtlikult
öeldes nii toidud kui ka veinid ja mahlad olid absoluutselt FANTASTILISED!!!
Ausõna polnud mitte ühtegi toitu või nüanssi, mis ei maitsenud. Toitusid ma ei
hakka lahti kirjutama, mis ja kuidas oli tehtud, seda peab igaüks minema ise
kindlasti proovima ning samuti ei peatuks veinidel pikemalt, aga kirjeldaks ühe
käigu omapära, et tekiks väike ettekujutus. See oli 8.käik ning toidu nimi oli
Kana ja muna. Joomiseks toodi meile šampanjat ja astelpaju mahla. Niisiis toodi
meile väike taldrik, millel palju erinevaid rohelisi ürte ja üks armas väike
ürdivõi silinder. Seejärel lähenesid kokad meile alustega, millel oli heintest
pesa ning sellesse oli siis pandud 80°C pann. Samuti olid pesas terve muna ja
poolik munakoor, milles meresool. Edasi jätkus see, et pidime oma järgmise
käigu ise endale valmistama ning aega anti meile koos lauale asetatud taimeriga
2.minutit. Kõige pealt pandi meile heinaõli ning sinna siis lõime peale muna,
mida tuli praadida 1.minut ning soovi korral võis muna ka teiselt poolt
praadida, seejärel tuli muna kõrvale panna või ning osa ürte 30.sekundiks ja
siis ülejäänud ürdid, segada läbi veidi veel ootamist ning toit oligi valmis!
Voilà ja Bon Appétit! Ja selliseid üllatusi ning kergelt heas mõttes šokeerivaid
asju oli terve söömise aja – näiteks veel, et mõnda toitu tuleb süüa ainult
kätega. Seega meie jaoks oli tegemist fantastilise kogemusega, mida oleks nõus
iga hetk kordama! Aga seda kõike peab ise kogema kindlasti! Sellega oli meie
NASSAAQ menüü peaaegu lõpetatud. Nimelt meid suunati kenasti nende baari
poolele, kus meid juba ootas kenasti kaetud väike lauake ning kohv. Lõpetuseks
toodi ka veel viimased üllatuste karbikesed ja pakikesed, milles olid siis
kohvi kõrvale mõeldud maiustused NOMA moodi – kondi sisse pandud luuüdiga
maitsestatud karamell, šokolaadi-vahukomm jogurtiveest, kartulitšipsid
šokolaadi ja fenkoliseemnetega.
NOMA köögi poolel õnnestus meil samuti
käia tänu ühele kenale seal töötavale inimesele Viktorile, kes töötab seal
kokana ning kelle suurim kohustus NOMA´s on lisaks toiduvalmistamisele uute söödavate
ürtide, lillede, taimede leidmine. Samuti õnnestus meil kohtuda Rene endaga,
kes mäletas Romani juba eelmisest korrast ning kes meelsasti ka meie tarvis
mõne hetke leidis ja meie uurivatele ja puurivatele küsimustele vastas.
Selline väga kaunis ja uskumatu kogemus
oli meil NOMA restoranis. Kogu meie külastus kestis tegelikult kokku 5tundi J aga tundus nagu linnulennul ning mis
siiani on super, et kui vaatame pilte või räägime kellelegi oma kogemusest
toitude/veinidega, siis tuleb need maitsed meelde ja ma arvan, et mitte iga
koha kohta ei saa seda öelda. Lahkudes restoranist antakse igale kliendile
kaasa täpselt see menüü ja joogivalik, mis sai koha peal tarbitud.
Meie erinevate restoranide külastuste
kogemuste põhjal võime julgelt öelda, et restoran NOMA ON ka meie meelest
absoluutselt kindlasti väärt Maailma Parima restorani tiitlit ning võib seda
suurima uhkusega kanda! Aitäh NOMA!
Viktor,
Jana, Roman ja Rene
Artikkel: by Jana, August 2011
Strandgade 93
1401 Copenhagen
Tel: +45 3296 3297